ぬか床のうま味御三家 … ／ 男のぬか漬け vol. 11

TNC会館で、ぬか漬けのうま味足しに乾物を買った。

　＜木の花ガルテンももち浜店＞

　　・乾椎茸（大分県 かわづ農園）   50g　…　378円

　　・いりこ（大分県 高橋水産） 　250g　…　648円

　＜逸品百彩＞

　　・昆布（道南産 徳用出し昆布）  70ｇ　…　419円

　　・かつお節（伊豆産 田子節）　  25ｇ　…　356円

ところで、「旨味」と「うま味」はしばしば混同して使われるが、別のものを指している。

旨味（又はおいしさ）は感覚的なおいしさの程度を表す言葉。

一方、「うま味」は、科学的視点からみた､ある特定の物質の味質を表す。

基本のうま味と言えば、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸。

　・ だし昆布　　　　　： グルタミン酸

　・ かつお節(煮干し)　： イノシン酸

　・ 干し椎茸　　　　　： グアニル酸、

この３種をぬか床に入れると、格段にうま味が増し、おいしくなる。

で、私はこの三種を『ぬか漬けうま味御三家』と呼んでいる。

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