日田焼きそば想夫恋　－　初心者の方に　－

想夫恋の焼きそば、その美味しさを作り出す「本物、本当のこだわり」。

その一部を紹介します。

【麺】

中華麺の生麺。　数種類の小麦粉をブレンドし自社内の製麺工場で作られます。
小麦粉、加水率、かん水…。粉の達人であった先代の徹底したこだわりがそこにあるのです。

＜一人前：約100ｇ＞

＜　中華麺とは　＞

焼きそばやラーメンなどに用いられる中華麺。その多くは小麦粉、水、かん水、塩、卵をこねて作られます。

うどん麺との違いは、かん水（アルカリ性の液体：主成分は、食品添加物で指定されている炭酸カルシウムや炭酸ナトリウムなど）を加えることでです。

かん水を加えると、独特の黄色い色に発色し、また、グルテンを形成して歯ごたえを生み出します。

次に重要なのは、「水」＝「加水率」。小麦粉に加える水の割合のことを言います。この加水率で、麺のコシと、つるつる、ザラザラなど食感が大きく変わります。

一般的な焼きそば店の場合、製麺会社で、生麺を蒸すか、茹でたものを使用しています。
しかし想夫恋は、自社工場で生産した生麺。

そして、焼きそばに最適な麺を自ら作りだすための高い技術力をもっていること。それが、大きな特徴です。

【肉】

豚肉を枝肉で仕入れ、自社工場で生産。モモ肉、バラ肉、ロース、ヒレ肉などをミックスして使うことでより深いコクが生まれます。
高品質で風味ゆたか、一切れ一切れの肉が食べごたえのある豚肉。

ところで、「日田やきそば研究会」など想夫恋の模倣店では、やたら豚肉を炒めます。きっと、肉の質が良くないのでしょう。しっかり炒めないと、臭みが残るのです。ステーキでも何でも同じ、焼きすぎたり炒めすぎると肉汁が飛んでしまい、旨味も何あったものではありませんね。

＜一人前：約50ｇ＞

【もやし】

自家製で、麺とほぼ同じ太さ。ヒゲはあえて切られていません。　

角社長曰く、「想夫恋のモヤシは普通に売っているものより短い、伸びきる前の長さのものを使用している。根を切らないのも麺に絡みやすくするため。相当に割高なるけれど、味と食感が良い」と。

＜　一人前：約150ｇ　＞

【ソース】

先代、角安親氏以来の秘伝。
新鮮なトマトを熟成させ、さわやかな風味とベトつかずあっさりとした仕上がり。
これによって、麺や肉、野菜本来の味を決して損なうことなく、全体の味を引き締める。

現社長の角弘起氏は、先代のソースに手を加えたことがあるそうです。そのソースで作った想夫恋焼は美味しかった。しかし、常連客は、続けて食べない。その時は美味しいけれど、食べ飽きる。

以来、今日まで先代の味のまま。想夫恋のソースは、食べ飽きません。

【鉄　板】

中央部にくぼみがある鉄板。焼き始めに、豚肉をくぼみの中央に置きます。焼き出た肉汁がくぼみに溜まり、旨味が麺に吸収されます。大きなヘラとともに先代が試行錯誤の末に作り上げたものです。

「日田やきそば研究会」のような想夫恋の模倣店では、豚肉を、中央のくぼみではなく麺の横で炒める店が多く見られます。これは鉄板のくぼみの意味を知らないか、知っていても上手く使えない。いずれにしても、それは模倣の証明なのです。

ただ、模倣･盗作以前に、そもそも(株)想夫恋が実用新案権を有するくぼんだ鉄板を、同社の承諾を得ずに使用すること自体、権利の侵害です。そのような『権利侵害』を、平然と行っているのが「日田やきそば研究会」の店なのです。

【ラード】

この項は、私の見解です。
質のよいラード使用していると思います。ラードについては、一時期、悪者のように言われていましたが、最近は、その効用が大きく見直されてきています。人工合成で作られた油、マーガリン、ショートニングの方が、比べものにならい危険食品です。
中華系の料理ならラード、コクが違います。これは、常識。

ちなみに、想夫恋焼でのラードの使い方は、はた目に見るほど簡単ではないと思います。一応、決められた目安の量があると思うのですが、豚肉の脂の状態などを見ながら、量を加減する。少ないと焦げつきますし、多すぎるとべたつきます。この見極めには熟練が必要です。

【焼きのフォーム】

しっかりと焼けた麺は、簡単にはほぐれません。ダイナミックに持ち上げて麺をほぐす。また、そうすることで、水分/油分が飛び、また、麺が自然に折れ、切れるのです。

想夫恋では、厳しい修業を積みながら焼きの技術を習得しますが、一人前になるまでに、最低３年はかかるそうです。

一方、「日田やきそば研究会」のような想夫恋の模倣店は、そのような厳しい修業など積んでいないので、焼きの技術を身につけてはいません。そのため、想夫恋と同じように見せるため、麺をヘラで切ったりします。そして、『焼く』のではなく『炒める』のです。

そして、想夫恋ファンは、そのような手先だけでチョコチョコと炒める姿を「おばちゃん焼き」と呼びます。